生酛山廃と私2。

JUGEMテーマ:日本酒

 

※昨日までのお話はこちらから。

 

続きです。

 

生酛系

乳酸菌由来の乳酸を

利用して造るお酒のこと。

 

「速醸系」

対して人工乳酸を使うお酒のこと。

 

そして、

 

キモトもヤマハイも、

どっちも「生酛系」のお酒!

 

ってところまでお話しましたね。

 

 

で、いよいよ

キモトとヤマハイの違いについて。

 

 

 

■違いはこれだけ!

米をすりつぶすか否か。

 

そうなんです、意外と簡単。

 

明治時代以前、ほとんどの

酒母(しゅぼ)づくりの際に

行われていた、

米をすりつぶす作業を

「山卸し(やまおろし)」

と呼んでいました。

 

昔は精米技術が発達しておらず、

米粒が大きい状態でした。

 

なので、お米をすりつぶし

デンプンの糖化を促進するために

行われた作業が「山卸し」

だったのです。

 

しかしながらこの作業は

とっても重労働でした。

 

この作業の負担をなんとか

軽減できないかと、

さまざまな研究が

長らく行われてきました。

 

そして、明治42年。

 

国立醸造試験所の実験で、

山卸しの作業の有無で

成分の違いがないことが判明。

 

 

 

って、この作業必要ないじゃん!

 

 

 

 

ということで、

 

卸しは止でOK!

 

ということで・・・・

 

山廃

 

が誕生したというわけなんです。

 

 

 

 

というわけで、

 

 

生酛づくり=

酒母づくりの際に米をすりつぶし

乳酸菌由来の乳酸を利用して作る

 

山廃づくり=

酒母づくりの際に米をすりつぶさず

乳酸菌由来の乳酸を利用して作る

 

 

となります。

 

説明、ご理解いただけたでしょうか…?

 

 

ところで、山卸しは意味ないから

廃止になったはずなのに、

なぜ現在でも生酛づくりのお酒があんの?

 

 

という疑問が出てくると思いますが、

それは…

 

 

山卸しの作業の際に、

微生物に対する環境が変化することで、

生酛ならではの香りや味が生成されるから

なんですね。

 

 

 

 

いずれにせよ、

乳酸菌の力を利用し

時間をかけて造るという点では

共通なのでどちらも

「手間暇かけて作った

複雑な味わいのするお酒」

と定義することができるでしょう。

 

 

 

ちなみに、

現在造られている日本酒で、

その作り方の割合としては・・・

 

 

速醸系…90%

山廃…9%

生酛…1%

 

 

…希少なお酒、なんですね。

 

お店で出会ったら、

心して飲んで頂ければ、と思います。

 

 

 

というわけで、

キモトとヤマハイに

関する説明は以上!

 

 

読んでいただきありがとうございました〜!

 

↓以下本日の晩酌。

 

これが出ると秋を感じるね!

キリンの秋味。

アルコール度数が6%で

ちょっと高めなのが◎です。

 

そして、川中島は本日で卒業!

とってもいいお酒でした〜!

 

 

では、今宵も

ごちそうさまでございました!


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