生酛山廃と私。

JUGEMテーマ:日本酒

 

 

部屋とワイシャツと私〜♪

のノリで読んでくださいね!

 

 

 

キモトヤマハイトワタシ〜♪

 

 

 

ハイしょうもない〜♪

 

 

というわけで今日は

昨日ちらっと言ってました

 

生酛(キモト)と山廃(ヤマハイ)

について述べてみたいと思います〜。

 

 

日本酒の理解において、

ここを押さえることができれば、

俺日本酒わかってるぜ」風を

吹かせることが可能。

 

 

ギター初心者におけるFコード、

それが「生酛&山廃」です。

 

 

 

ハイここ試験にでるよ!

(黒板バンバン)

 

 

というわけで、

さっそく解説していきましょ!

 

 

 

 

■お酒の造り方について

そもそもの大前提のお話を。

 

日本酒の作り方の手順を

超簡単に整理しますと、

 

A.米を蒸す。

B.蒸した米に黄こうじ菌を繁殖させる。

(米のでんぷんを糖に変えるため)

C.菌が繁殖した蒸し米=麹(こうじ)に

 蒸し米、水、酵母を加えて

 酒母(しゅぼ)を作る。

D.さらに酒母に蒸し米と水を加え

 酵母を増やし活性化しながら

 でんぷん→糖→アルコールと

 醗酵をすすめる。

E.醗酵が進んだ醪(もろみ)が

 ええ感じになったとことで絞る

(その後、アルコール添加したり

 水を加えて調整したり、火をいれます)

F.完成

 

って感じです。

 

実際にはもっと細かい工程があります。

B.D.を同時並行的に行う「平行複醗酵」は

とっても珍しい醗酵の手法だったりします。

 

 

 

■キモトもヤマハイが

 かかわる工程。

 

そしていよいよ本題。

 

キモトもヤマハイも、

関連する工程は上記のC.

 

糖をアルコールに変える「酵母」ですが、

実はめっちゃ「弱い」んですね。

雑菌が繁殖すると、

すぐ駆逐されてしまいます。

 

ところが、そんな脆弱な酵母は

「酸」に強いという特徴があります。

一方の雑菌類は酸に弱い。

つまりお酒造りの環境には

「酸」が欠かせないわけです。

 

 

そこで登場するのが「乳酸菌」。

乳酸菌が出す「乳酸」

雑菌の繁殖を抑え、

酵母が活躍しやすい環境を

作ってくれるのです。

 

■この2つを覚えよう

「生酛系」と「速醸系」

 

酒造りに欠かせない

乳酸を得る方法がこのふたつ。

 

まずは「生酛系」。

 

これは、先ほど述べた

「乳酸菌」から乳酸をゲットする方法。

 

乳酸菌は蔵の壁などに自生していて、

そこからふわりと漂いC.の中に入り、

乳酸発酵して乳酸を生成してくれます。

 

 

自然の営みを利用したたくみな手法。

これが顕微鏡もない時代から

何百年も続いてきたのだから、

驚きを禁じえません。

 

 

対して「速醸系」

人工の「乳酸」を加えることで、

C.を酸性にする手法です。

 

乳酸菌が入るのを

待たなくていいので、

生酛系に比べ時短&

コスト削減ができます。

 

現在生産されている日本酒の

ほとんどが速醸で造られています。

 

 

で…

 

 

本日のタイトルに戻るのですが…。

 

 

キモトもヤマハイも、

どっちも「生酛系」のお酒!

 

 

なんですよね〜♪

 

 

。。。じゃその違いって何ぞ???

 

どうですか?こんがらがってきましたか?

 

私もそろそろ頭がウニってきたので、

本日はこの辺で(中途半端〜)。

 

▲本日の晩酌

 

山廃純米大吟醸に合わせて

シンプルな味わいの「塩やっこ」

ならびに妻のおかずの面々です。

 

いい酒はシンプルなツマミに

かぎりますな!

 

 

というわけで、

明日またつづきを書きたいと思います。

 

本日も、最後まで読んでいただき

まことにありがとうございました!


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